富馬酸的化學(xué)名稱為反丁烯二酸，是由丁烯衍生出的羧酸，其最早從延胡索中發(fā)現(xiàn)，又稱延胡索酸。富馬酸是最簡單的不飽和二元羧酸，因此是一種重要的化工原料，我國每年的富馬酸生產(chǎn)量在100萬噸以上，被廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、食品等領(lǐng)域。

醫(yī)藥領(lǐng)域?qū)Ω获R酸的研究較為透徹，其衍生物常用于治療銀屑病、關(guān)節(jié)炎、腦髓硬化等疾病，在食品領(lǐng)域多用作營養(yǎng)強化劑的生產(chǎn)原料和酸度調(diào)節(jié)劑。GB2760規(guī)定，富馬酸及富馬酸一鈉可應(yīng)用于膠基糖果、生濕面制品、燒烤食品等品類。

富馬酸及富馬酸一鈉在食品中的應(yīng)用范圍有差異，主要源于二者的性質(zhì)不同。富馬酸的溶解較慢，更適用于低水分的產(chǎn)品中，能使產(chǎn)品保持長時間的穩(wěn)定。而富馬酸一鈉的溶解性好，風(fēng)味輸出顯著，在肉制品及飲料中表現(xiàn)更好。作為酸度調(diào)節(jié)劑，其作用是多樣性的，但酸化劑均有-定的防腐作用，富馬酸在這方面的價值更為突出。

富馬酸酯

研究表明，富馬酸經(jīng)過酯化后能顯著提高其防腐作用，根據(jù)引入官能團的不同，可以選擇性的投入到不同產(chǎn)品中，在與其他防腐劑聯(lián)合運用時，其協(xié)同增效效果顯著。富馬酸單甲酯和富馬酸二甲酯是研究較多的可用于食品的衍生物，在實際運用中效果顯著，能克服當(dāng)下常用防腐劑對體系敏感性的問題，并且其進入機體后會變成正常代謝產(chǎn)物富馬酸。1981年美國FDA批準(zhǔn)富馬酸及其酯類為食品添加劑，而考慮到富馬酸酯類還存在一定的副作用，我國尚未批準(zhǔn)富馬酸酯在食品中使用，其毒性還有待持續(xù)論證。