檸檬酸鐵

葡萄糖酸

葡萄糖酸鈣

葡萄糖酸鈣鈉

葡萄糖酸鉀

葡萄糖酸鎂

葡萄糖酸錳

葡萄糖酸鈉

葡萄糖酸溶液

葡萄糖酸銅

葡萄糖酸鋅三肌酸蘋果酸

食品級(jí)磷酸

食用醋酸

消旋酒石酸

一水檸檬酸

硬脂酰乳酸鈉重酒石酸鉀

左旋酒石酸在國(guó)標(biāo)中，食品添加劑的第一類就是調(diào)整食品酸味的酸度調(diào)節(jié)劑。

酸度調(diào)節(jié)劑又稱酸味劑、酸化劑，是賦予食品酸味的添加劑，它可以產(chǎn)生氫離子，改善食品風(fēng)味，使產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化。此外，酸味劑在食品加工中還常作為膨松劑、護(hù)色劑和抗氧化劑、防腐劑的組成部分以及作為緩沖劑、膠凝劑、發(fā)酵助劑的重要組成部分。

酸味劑可分類為：（1）無機(jī)酸：磷酸（2）有機(jī)酸：檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、延胡索酸、抗壞血酸、乳酸、葡萄糖酸。

酸的強(qiáng)弱依次為鹽酸＞醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸，比較酸味的強(qiáng)弱通常采用檸檬酸為標(biāo)準(zhǔn)，將檸檬酸的酸度定為，其他酸味劑在其相同濃度條件下比較，酸味強(qiáng)于檸檬酸則其相對(duì)酸度超過，反之則低于。各種酸會(huì)產(chǎn)生不同的口感，如檸檬酸、抗壞血酸和葡萄糖酸所產(chǎn)生的是令人愉快、有清涼感的酸味，但酸味消失快，磷酸、酒石酸有較弱的澀味，醋酸有強(qiáng)刺激性，它們的酸味也消失較快，蘋果酸帶有苦味，其酸味的產(chǎn)生和消失緩慢，富馬酸有強(qiáng)澀味并能呈長(zhǎng)時(shí)間的酸味。

酸味給人以爽快的刺激，一般人雖多喜甜食，但是純甜的糖果、飲料、果醬等飲食甜味平淡，食多則膩，若能以適當(dāng)之酸甜比配合，可明顯地改善其風(fēng)味和掩蓋某些不好的風(fēng)味。

影響酸味的因素，其影響因素又是多方面的，一般溫度對(duì)酸味影響較小，常溫時(shí)的閾值與0℃的閾值相比，檸檬酸酸味減少17％，而鹽酸奎寧生產(chǎn)的苦味減少97％，食鹽的咸味減少80％，糖的甜味減少75％，酸與甜味有相乘效應(yīng)，與咸味有消殺效應(yīng)。

酸味劑除了調(diào)味作用外還有以下作用：（一）防腐作用：微生物生存需要一定的pH值，多數(shù)細(xì)菌為6．5～7．5，少數(shù)耐受到pH為4～3的范圍（酵母菌、霉菌），因此，酸味劑以調(diào)整酸度起防腐作用，還能增加苯甲酸、山梨酸等防腐劑的抗菌效果。

（二）抗氧化作用：Fe、Cu離子是油脂氧化、蔬菜褐變、色素褪色的催化劑，加入金屬螯和劑是可行的方法，酸味劑也具有螯合作用，使金屬離子結(jié)合而失去催化活性。

（三）緩沖作用：食品加工保存過程中都需穩(wěn)定的pH值，要求pH值變動(dòng)范圍很窄，單純酸堿調(diào)整pH值往往失去平衡，用有機(jī)酸及其鹽類配成緩沖系統(tǒng)，起不致因原料調(diào)配及加工過程中酸堿含量變化而引起pH過分波動(dòng)的作用。

（四）其他作用：酸味劑與NaHCO3配制成膨松劑，高酯果膠在膠凝時(shí)需要用酸味劑調(diào)整pH值，酸味劑對(duì)解酯酶有鈍化作用等。

食品中酸味劑在飲料中的應(yīng)用是最廣泛的，酸味劑在飲料中的作用如下：（1）使用飲料生產(chǎn)特定的酸味（2）改進(jìn)飲料的風(fēng)味與促進(jìn)蔗糖的轉(zhuǎn)化（3）通過刺激產(chǎn)生的唾液，加強(qiáng)飲料的解渴效果（4）具有防腐作用，一般清涼飲料中添加0．01～0．3％的酸味劑，使pH值下降，細(xì)菌難于生長(zhǎng)。

食品中用酸味劑，半數(shù)以上是選用檸檬酸，其次是蘋果酸、乳酸、酒石酸及磷酸。在國(guó)外還使用富馬酸及琥珀酸。

常用酸味劑的性質(zhì)與用途：

（1）檸檬酸（枸櫞酸，2－羥基丙三羧酸）無色透明結(jié)晶，或白色顆粒、白色結(jié)晶性粉末，無臭、味極酸；易溶于水及乙醇，在干燥空氣中可失去結(jié)晶水而風(fēng)化，在潮濕空氣中可緩緩潮解而結(jié)成塊狀，含一分子結(jié)晶時(shí)熔點(diǎn)為℃～℃。

可與多種香料酸合而產(chǎn)生清涼爽口的制品，適用于清涼飲料、果醬類、罐頭、糖果、糕點(diǎn)餡、羊奶、使用量不限；調(diào)節(jié)酒類pH值，用于肉制品可使顏色和風(fēng)味更持久。

（2）乳酸（α－羥基丙酸）透明無色或淡黃色糖漿狀液體，無臭或有輕微酸味，與水、醇、甘油可任意混合，有吸濕性，濃縮至50％時(shí)部分變成乳酸酐，一般80％～90％的乳酸含10％～15％的乳酸酐，可以淀粉、糖蜜為原料以乳酸菌發(fā)酵制取，并具有較強(qiáng)的抑菌作用。

用于發(fā)酵食品、飲料、配制酒、果醬、罐頭和糖果等。

（3）酒石酸白色結(jié)晶性粉末、無臭、易溶于水，稍有吸濕性，自然界的葡萄中含有大量酒石酸，以酒石酸氫鉀的形式存在，是葡萄酸味的主要成分。

用于生產(chǎn)芳香飲料及糖漿，柑橘類果味、果醬、罐頭、糖果、葡萄汁及制品。